তেলের অ্যাসিড মান কি?

আমরা প্রায়শই শুনি যে অ্যাসিড মান এবং পারক্সাইড মান তেল পণ্যের গুণমানের সূচক হিসাবে ব্যবহৃত হয়, কিন্তু সারাংশে তারা কী বোঝায়?" শুধুমাত্র একটি একক সূচকের মান দিয়ে তেলের গুণমান বিচার করা অনুচিত হতে পারে। যতক্ষণ আমরা তাদের প্রতিনিধিত্বকারী বৈজ্ঞানিক তাত্পর্য বুঝতে পারি, আমরা কেন তা জানব।" অ্যাসিড মানের অর্থ হল এক গ্রাম তেল নিরপেক্ষ করার জন্য প্রয়োজনীয় মিলিগ্রাম পটাসিয়াম হাইড্রোক্সাইড (KOH) যা প্রধানত তেলে মুক্ত ফ্যাটি অ্যাসিডের বিষয়বস্তুকে প্রতিনিধিত্ব করে। বিভিন্ন ধরণের তেল এবং চর্বি, প্রাক পরিশোধিত বা পরিশোধিত তেল এবং চর্বিগুলির গ্রহণযোগ্য অ্যাসিড মানগুলি ব্যাপকভাবে পরিবর্তিত হয়। সাধারণ জলপাই তেলের পণ্যগুলিকে ভার্জিন অলিভ অয়েল, রিফাইন্ড অলিভ অয়েল এবং মিশ্র অলিভ অয়েলে ভাগ করা যায়। ভার্জিন অলিভ অয়েল সুপার গ্রেড এবং ইন্টারমিডিয়েট গ্রেডে বিভক্ত। গণমানুষের মানের তত্ত্বাবধান, পরিদর্শন এবং কোয়ারেন্টাইনের সাধারণ প্রশাসন' রিপাবলিক অফ চায়না শর্ত দেয় যে পরিশোধিত জলপাই তেলের অ্যাসিড মান অবশ্যই 0.6mg KOH/g এর কম হতে হবে, যখন ভার্জিন অলিভ অয়েলের অ্যাসিড মান বিশেষ গ্রেডের পণ্যের জন্য 1.6mg KOH/g থেকে মধ্যবর্তী ভার্জিন অলিভ অয়েলের জন্য 4.0mg KOH/g পর্যন্ত। যদি শুধুমাত্র পণ্যের অ্যাসিড মান সূচক হিসাবে ব্যবহার করা হয়, তাহলে এটি হয়ে যাবে যে পরিমার্জিত জলপাই তেল ভার্জিন অলিভ অয়েলের চেয়ে ভাল। এভাবে কি তুলনা করা যায়? প্রকৃতপক্ষে, এই পরিসংখ্যানগুলিকে কেবলমাত্র ব্যাখ্যা করা যেতে পারে যে অ্যাসিডের দাম তেলের পণ্যগুলির একটি নির্দিষ্টকরণ। শুধুমাত্র ভোজ্য ওলিক অ্যাসিডের উচ্চ বা কম দাম থেকে পণ্যের গুণমান নির্ধারণ করা যায় না।"

তাছাড়া, শুধুমাত্র তেলের পারক্সাইড মান তেলের গুণমান প্রতিফলিত করতে পারে না। পারক্সাইডের মান তেল পণ্যে পারক্সাইডের পরিমাণকে প্রতিনিধিত্ব করে, যা প্রতি কিলোগ্রাম তেলের পারঅক্সাইডের মিলিক সমতুল্য হিসাবে সংজ্ঞায়িত করা হয়। তেলের অক্সিডেশন প্রক্রিয়া অক্সিজেন অণু হস্তক্ষেপ এবং বিনামূল্যে র্যাডিকাল প্রজন্মের চেইন প্রতিক্রিয়ার অন্তর্গত। অক্সিডেশন প্রক্রিয়া অত্যন্ত প্রতিক্রিয়াশীল লিপিড পারক্সাইড উত্পাদন দ্বারা অনুষঙ্গী করা হবে. যেহেতু লিপিড পারক্সাইডগুলি নিজেরাই বেশ অস্থির, তেল জারণ এবং ক্ষয় হওয়ার বেশিরভাগ প্রক্রিয়া ক্র্যাক হতে থাকবে, নতুন মুক্ত র‌্যাডিক্যাল অণু তৈরি করবে বা আরও কম আণবিক ওজনের অ্যালডিহাইড, কিটোন এবং কিটোন তৈরি করবে অ্যালকোহল, অ্যাসিড এবং অন্যান্য অক্সাইড। অতএব, জারণ প্রক্রিয়ায় পারক্সাইড মানের পরিবর্তন বক্ররেখা প্রথমে বৃদ্ধি পায় এবং তারপর সময়ের সাথে সাথে হ্রাস পায়। শুধুমাত্র তেলের পারক্সাইড মান দেখে তেলের বর্তমান জারণ ডিগ্রী প্রতিফলিত করতে পারে না। তেলের গুণমান একটি একক সূচক দ্বারা প্রতিফলিত হতে পারে না। নির্ভুল হওয়ার জন্য বেশ কয়েকটি গুণমানের সূচী বের করতে হবে এবং একসাথে তুলনা করতে হবে। তেলের গুণমান শুধুমাত্র অ্যাসিড মান বা পারক্সাইড মান দ্বারা বিচার করা যায় না।

অ্যাসিড মান প্রভাবিত কারণের

ভোজ্য তেলকে চাপা তেল (যেমন চিনাবাদাম তেল, তিলের তেল ইত্যাদি) এবং পরিশোধিত তেল (যেমন সয়াবিন তেল, সূর্যমুখী তেল, ভুট্টার তেল ইত্যাদি) পরিশোধিত করা হয়েছে কিনা তা অনুসারে ভাগ করা হয়। একই তেলের উৎসের তেলের সঙ্গে তুলনা করলে, চাপা তেলের অ্যাসিড মান পরিশোধিত তেলের চেয়ে বেশি। অ্যাসিডের মানকে প্রভাবিত করে এমন অনেকগুলি কারণ রয়েছে এবং তেল নিষ্কাশনের জন্য কাঁচামাল গুরুত্বপূর্ণ কারণগুলির মধ্যে একটি, যেমন উদ্ভিজ্জ তেলের কাঁচামালের পরিপক্কতা এবং সতেজতা, সেইসাথে প্রক্রিয়াকরণ পদ্ধতি যেমন বেকিং, বেকিং বা আর্দ্রতা সামঞ্জস্য করার আগে তেল নিষ্কাশন। উচ্চ অ্যাসিড মান পরিশোধন খরচ বাড়াবে এবং অপরিশোধিত তেলের জন্য তেলের ফলন কমিয়ে দেবে যা পরে পরিশোধন করতে হবে। সাধারণভাবে বলতে গেলে, অত্যধিক অ্যাসিডের মান তেলের স্থায়িত্বকে প্রভাবিত করবে, এবং তেল পরিশোধন করার কাজ হল অশোধিত তেলের নন-ট্রাইগ্লিসারাইড (ফ্রি ফ্যাটি অ্যাসিড, ফসফোলিপিড, রঙ্গক, চর্বি দ্রবণীয় ভিটামিন, উদ্ভিদ স্টেরল এবং চর্বি দ্রবণীয় ফাইটোকেমিক্যাল সহ) অপসারণ করা। কাঁচামাল), এবং তেলের স্থিতিশীলতা উন্নত করতে এবং সংরক্ষণের সুবিধার্থে শুধুমাত্র তেলে ট্রাইগ্লিসারাইড ধরে রাখে। অতএব, পরিশোধিত ভোজ্য তেলের প্রায়ই কম অ্যাসিড মান থাকে।

ভোক্তাদের জন্য, যদিও পরিশোধিত ভোজ্য তেল পণ্যের অ্যাসিড মান কম, সঞ্চয়ের পরিবেশ এখনও তেলের অক্সিডেটিভ ক্র্যাকিং হারকে প্রভাবিত করবে। ট্রাইগ্লিসারাইডকে ফ্রি ফ্যাটি অ্যাসিডে রূপান্তরিত করার প্রক্রিয়াটি একটি হাইড্রোলাইসিস প্রতিক্রিয়া। কিছু মানুষ রেফ্রিজারেটরে ভোজ্য তেল রাখবে এবং রান্না করার সময় ফ্রিজ থেকে বের করবে। তাপমাত্রায় ফিরে আসার আগে তারা বোতলের ছিপি খুলবে। এইভাবে, বাতাসে জলের অণুগুলি সহজেই ঘনীভূত হবে এবং তেলের সংস্পর্শে আসবে, তেল হাইড্রোলাইসিসের সম্ভাবনা এবং তেল পণ্যগুলির স্টোরেজ তাপমাত্রা বাড়িয়ে দেবে প্যাকেজিং পাত্রটি আলো থেকে সুরক্ষিত কিনা, উপরের স্থানের ক্ষেত্রফল বাতাসের সাথে যোগাযোগ, খোলার সময়ের দৈর্ঘ্য, ইত্যাদি অক্সিডেটিভ রেসিডিটির কারণগুলিকে প্রভাবিত করতে পারে। পরিশোধিত ভোজ্য তেল ব্যতীত, তেলের অপরিশোধিত উপাদানগুলিও তেলের অক্সিডেটিভ রেসিডিটিকে প্রভাবিত করার গুরুত্বপূর্ণ কারণ।

অ্যাসিড মান পরিশোধন কমাতে একটি কার্যকর পদ্ধতি

পরিশোধিত ভোজ্য তেলের পরিপ্রেক্ষিতে, তেলের অক্সিডেশন স্থিতিশীলতাকে প্রভাবিত করার প্রধান কারণ হল তেলের ফ্যাটি অ্যাসিড গঠন। ট্রাইগ্লিসারাইড হল ভোজ্য তেলের প্রধান উপাদান, যা একটি গ্লিসারল এবং তিনটি ফ্যাটি অ্যাসিড অণু দ্বারা গঠিত। বিভিন্ন ভোজ্য তেলের বিভিন্ন ফ্যাটি অ্যাসিড রচনা রয়েছে। একটি ডবল বন্ড ধারণকারী ফ্যাটি অ্যাসিডের রাসায়নিক গঠনকে বলা হয় মনোস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিড, এবং যেগুলি দুটির বেশি ডবল বন্ড রয়েছে তাদের বলা হয় পলিআনস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিড। সাধারণভাবে বলতে গেলে, ভোজ্য তেলের ফ্যাটি অ্যাসিডের সংমিশ্রণে যত বেশি পলিআনস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিড, তত সহজ অক্সিডেশন এবং খারাপ অক্সিডেশন স্থিতিশীলতা।

প্রকৃতপক্ষে, যেকোনো ধরনের তেলের ক্ষয় কমানোর এবং অ্যাসিডের মান কমানোর সবচেয়ে কার্যকর উপায় হল তেলকে পরিশোধন করা এবং মুক্ত ফ্যাটি অ্যাসিড এবং অন্যান্য উপাদানগুলিকে অপসারণ করা যা অক্সিডেশন স্থিতিশীলতাকে প্রভাবিত করতে পারে। ফ্রি ফ্যাটি অ্যাসিড তেলের একটি অনিবার্য উপাদান। অতীতে, যখন তেল পরিশোধন ছিল না, যতক্ষণ না তেল খরচের কোনও সুস্পষ্ট গন্ধ ছিল না, আমরা অ্যাসিডের মান খুব বেশি কিনা তা নিয়ে চিন্তা করতাম না। আধুনিক পরিশোধন প্রযুক্তি পরিপক্ক, এবং তেলের স্থায়িত্ব উন্নত করতে বিনামূল্যে ফ্যাটি অ্যাসিড অপসারণ করা যেতে পারে।

যতদূর পর্যন্ত কাঁচা তেল পরিশোধিত করা হয়নি, অ্যাসিডের মান আসলে যা প্রভাবিত করে তা হল প্রস্তুতকারকের উৎপাদন খরচ। অপরিশোধিত তেলের অ্যাসিড মান যত বেশি হবে, পরিশোধন ফলন তত কম হবে এবং খরচও তত বেশি হবে। অতএব, বেশিরভাগ নির্মাতারা অশোধিত তেলের অ্যাসিড মানকে একটি গ্রহণযোগ্যতা স্পেসিফিকেশন হিসাবে বিবেচনা করবে। যখন অপরিশোধিত তেলের কাঁচামাল প্ল্যান্টে প্রবেশ করে, ফলের অ্যাসিড মূল্য গ্রহণযোগ্য সূচকের বেশি হলে, দুটি ফলো-আপ অনুশীলন হতে পারে, প্রথমত, প্রস্তুতকারক মূল্যায়ন করে যে বিদ্যমান পরিশোধন সরঞ্জামগুলি এখনও প্রিসেট পূরণের জন্য পণ্যগুলি প্রক্রিয়াকরণ করতে সক্ষম। মান এই সময়ে, প্রস্তুতকারক বর্ধিত উত্পাদন খরচ এবং সমাপ্ত পণ্যের দুর্বল ফলনের ক্ষতি পূরণ করতে দাম কমাবে। দ্বিতীয়ত, গ্রহণযোগ্য স্পেসিফিকেশন পূরণ করে না এমন অপরিশোধিত তেল পণ্যগুলির ব্যাচ ফেরত দেওয়া হবে না।